浸皮是葡萄酒酿造中较为重大以及关键的一步。为了防止有任何下场泛起，秘淋酿酒师天天都市对于葡萄汁妨碍审核，压帽清晰它们的酿酒发酵情景。浸皮着实便是皮措皮及在葡萄破皮之后，把皮渣以及汁液混在一起，施揭两者不断浸泡一段光阴，秘淋以便从葡萄皮概况萃取所需的压帽色素、单宁大风韵物资。酿酒咱们也把浸皮这个历程称为色素以及单宁的皮措皮及萃取。葡萄酒发酵后的施揭单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮光阴的秘淋长短，浸皮的压帽光阴越长，葡萄酒可能取患上的酚类物资以及香味就会越多。
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欠缺的萃取历程哺育了优异的红葡萄酒，可是在发酵的历程中，葡萄酒槽会发生确定的二氧化碳，这些气体味增长葡萄皮渣（含葡萄皮、葡萄籽以及果梗）逐渐地浮到酿酒槽下面，组成为了一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无奈顺遂地妨碍。为了使浸皮顺遂妨碍，酿酒师常接管淋皮（Pumping Over）以及压帽（Punching Down）两种措施，让酒液与悬浮的果皮短缺打仗。
1. 压帽
浸皮第一个罕有的措施便是压帽，它指的是家养概况借助机械操作，将酒帽往下压，以使果皮与汁液短缺地打仗，罕有于法国的勃艮第以及罗讷河产区。压帽方式搜罗家养脚踩，概况借助一些压帽工具。其中最罕有的压帽工具形似马铃薯捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体概况，酒液与果皮因此患上到短缺地打仗。而在一些比力推崇传统工艺的酒庄，好比勃艮第产区的酒庄，良多时候都是家养压帽。这项使命既危害又累人，不可小觑，干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉，他们要使尽起劲用杆子压穿酒帽。此外，经由一破晓的发酵，全部罐子里都是高浓度的二氧化碳，假如不让二氧化碳散去，颇有可能在使命的时候由于缺氧，一头栽倒在罐子里溺亡。往事上曾经报道过良多起相似的事变。如今，良多酒庄会接管比力小的发酵容器，大大地飞腾了爆发此类事变的可能性。
2. 淋皮
浸皮的第二个措施是淋皮。顾名思义，淋皮是指酒庄接管机械将发酵罐底部的液体抽进去，而后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。艰深情景下，淋皮分为两种措施妨碍。第一个措施是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口，而后运用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管，紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上，循环此历程。第二种淋皮的措施是让葡萄汁从发酵桶底部流入另一个桶中，这样一来这些汁液（酒液）就会打仗到氧气，发酵桶被抽干后，再用一根软管衔接到抽水泵上，将另一个桶中的液体抽上来淋到酒帽上，循环此历程。
这两种措施所用的工具是同样的，仅有的差距是引入氧宇量的差距。比照压帽而言，淋皮加倍以及善，它不用定会突破酒帽，可是它能经由削减酒液以及葡萄皮以及葡萄籽打仗的机缘来萃取更多的单宁，淋皮多运用于商业性酿酒。不外淋皮会将过多的氧气带入葡萄酒中，以是淋皮的时长以及次数需要很好地把控。
个别情景下，压帽淋皮的频率在天天一至两次，但在发酵的高峰期，压帽淋皮的频率会增至一天三到四次。不论是接管压帽仍是淋皮，所酿的葡萄酒都能从中取患上很大的短处。这两个工序都可能将氧气带入汁液（酒液）中，增长发酵，让发酵妨碍的更残缺，从而酿造出带有更浓郁的风韵以及香气的酒。此外，酒帽悬浮在液体上，能阻止外界的不良因素，起到呵护熏染。（文/Sophie）
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